Midnight in Paris

Text JANNA STRAUS | Fotografie ROBERT RIEGER

Sie reift wie ein guter Cognac. Seit Eröffnung des Experimental Cocktail Club in der Pariser Rue Saint-Sauveur hat die französische Barszene spürbar an aromatischer Vielfalt gewonnen und sich nach aufregenden zehn Jahren erstens das Gütesiegel XO und zweitens ein ausführliches nächtliches Rendezvous verdient.

Wer Paris für ein Museum hält, hat eigentlich recht. Seit Napoleon III hat sich hier optisch, bis auf la Tour Eiffel naturellement, kaum etwas verändert. Die breiten Boulevards der 20 Arrondissements sind dieselben, durch die schon Claude Monet, Josephine Baker oder Serge Gainsbourg schlenderten. Bis heute bleibt zwischen den eleganten Haussmann-Fassaden wenig Platz für Neues.

Und doch hat eine kleine, feine Szene ein paar kulturelle Mauerritzen entdeckt und sich nonchalant darin festgekrallt. Mit viel Hingabe und herausragenden Cocktails revolutioniert eine Handvoll Bartender die Pariser Nacht. Der eingangs genannte Experimental Cocktail Club, die erste erfolgreiche Speakeasy-Bar Frankreichs, hat 2007 eine Lawine losgetreten: klein, aber unaufhaltsam. Nach Jahren auf dem sprichwörtlich Trockenen wächst zwischen den alten Giganten Champagner, Cognac und Pastis eine neue Barkultur.

Heute, gute zehn Jahre später, zählt die französische Hauptstadt um die 50 ernstzunehmende Cocktailbars. Charmante Rädelsführer sind etwa Nico De Soto, der das beliebte Mama Shelter prägte, sein langjähriger Kollege Joseph Akhavan, der jetzt das anspruchsvolle Mabel führt, oder Arthur Combe, der als Cocktail & Spirits Supervisor für La Maison du Whisky seine Berufung gefunden hat.

Paris — wohin?

Wir landen in der Abenddämmerung auf dem Flughafen CDG und stehen vor der wichtigsten Frage des Abends: Wohin? Zur Auswahl stehen schicke Bars wie der Prescription Cocktail Club, der Ballroom oder das Night Flight. Optisch rustikaler und dafür mehr »pauvre artiste« funkeln die Candelaria, das Le Mary Celeste, das Glass, das Les Grands Verres am Nachthimmel der Stadt. Solide bis sensationelle Drinks servieren auch das die Tikibar Dirty Dick, das Lulu White, das Bonhomie, das Bluebird, das Moonshiner, das UFO, das L’Orange Mécanique und das Louie Louie. Und natürlich wäre ein Parisbesuch kein Parisbesuch ohne einen Abstecher in das weltbekannte Little Red Door oder Harry’s New York Bar.

Gilles Chauvain, Barkeeper in Harry’s New York Bar

Wir entscheiden uns für einen mezcalverrauchten Aperitif in der herrlich mexikanischen Candelaria, wo sich der französische Autor und vielprämierte Bartender Fernando Castellon zu uns gesellt. Schnell kommen wir auf die Pariser Szene zu sprechen. »Unsere Bars finden gerade zurück zu den Wurzeln«, überlegt Fernando. »Hinter dem Tresen entwickelt sich ein feineres Geschmacks- und Qualitätsbewusstsein. Damit steigt auch das Urteilsvermögen der interessierten Gäste. Der Kunde will heute genau wissen, was er trinkt und ist oft offen für Neues. Diesen Trend bemerken wir bei Bier genauso wie bei Spirituosen und Cocktails.«

Und wer gut trinkt, der will auch gut essen. Ein zumindest kleines Angebot an Snacks gehört in Pariser Bars mittlerweile zum guten Ton. Das Danico serviert neben Cocktails auch fabelhafte Pizza, die genauso gut schmeckt wie die Tapas im Le Mary Celeste und in der Gravity Bar, wo karamellisierte Lachsbonbons an Karottenpancakes noch zu den einfacheren Gerichten zählen. Auch die Candelaria wird tagsüber zur Taqueria. Wir genehmigen uns eine Portion sensationelle Tacos und ziehen gemeinsam weiter.

Qualité vor Quantité

Fernando nimmt uns mit zu seinem Treffen mit der Journalistin Laurence Marot. Wir fahren in den Pariser Osten, dessen viele junge, noch unbekannte Bars den Aficionado in Goldgräberstimmung versetzen. Topgegenden kommen hier auf ein bis zwei Neueröffnungen pro Monat. Dabei hat das Konzept der Speakeasy-Bar auch in Paris allmählich ausgedient und es gilt: Versteckte Klingelschilder waren gestern. Im Kommen sind stattdessen Bars mit entspanntem Nachbarschaftsflair, wo der Service freundschaftlich und die Cocktailkarte erlesen ist.

So auch im Combat in der 63 Rue de Belleville, wo Laurence uns schon erwartet. Wie Fernando hat sie ihre Leidenschaft zum Beruf gemacht und verfolgt die französische Barszene seit über zehn Jahren. Beim klassischen Pisco Sour wird weiter diskutiert. »Heute werden ohne mit der Wimper zu zucken 11 bis 15 Euro für einen Cocktail gezahlt. Es geht den Franzosen dabei, neben dem guten Drink, vor allem um das gustative Rundumerlebnis«, erklärt Laurence. »Wichtig sind eine angenehme, besondere Atmosphäre, gute Musik und vor allem erstklassiger Service. Interessant ist auch, dass der Qualitätsanspruch und das Interesse des Klientels an der Spirituose selbst proportional steigen. Und: Man trinkt weniger, dafür hochwertiger.«

Die logische Folge lässt sich direkt an unserer Cocktailkarte ablesen, die neben den Klassikern auffällig viele leichte Drinks führt. »Französische Bartender experimentieren gerade viel mit Varianten von Gin Tonic und mixen leichte Mules oder Spritz’ in verschiedenen Versionen«, weiß Fernando. »Ein weiteres Phänomen sind die ›cocktails à partager‹ — also Punsch und Co. Die Cocktails werden literweise gemixt und als Gemeinschaftsdrink zum Teilen bestellt. Beim Pariser Klientel kommt das besonders gut an.« Wir halten fest: Das einst fade Image der meist R(h)um-basierten Drinks hat Paris mit wertigen Spirituosen zu hip und schick umgeschrieben. Selbst zu Craft Beer greift die Rotweinnation vermehrt, und das über alle Altersklassen hinweg.

Auch die traditionellen Pariser Grandhotels erkennen die Zeichen der Zeit und setzen vermehrt auf talentierte Bartender, die ihre Hotelbars entstauben und in eine junge Zukunft führen sollen. Besonders das Le Peninsula, das Le Burgundy und das Ritz bemühen sich sichtlich — und gelungen — ihre Karten zu verjüngen. Nicht die einfachste Aufgabe bei einem luxusverwöhnten, meist älteren Publikum, das für einen klassischen Cocktail in der Zeitblase gerne 30 Euro lässt. Doch die neue Offenheit lohnt sich, und zwischen Stamm- und Hausgästen finden sich immer mehr neue Gesichter.

Klassiker oder Klischee

Wir winken den Hotelbars heute jedoch nur im Vorbeifahren zu, denn im 2. Arrondissement wartet die legendäre Harry’s New York Bar auf uns. Am originalen New Yorker Mahagonitresen tranken schon Ernest Hemingway, Clint Eastwood und Coco Chanel. Und auch James Bond guckte hier düster über den Glasrand, in Ian Flemings Kurzgeschichte »From a View to a Kill«, die als »Im Angesicht des Todes« mit Roger Moore verfilmt wurde. Wir finden uns glücklicherweise nur im Angesicht einer perfekten Bloody Mary, die — darf man der Legende Glauben schenken — im Harry’s erfunden wurde. Dazu spielt feinster Jazz. Klassiker. Oder Klischee?

Control The Lychee Hawtin im Mabel: Gin, Bio-Gurke, Bio-Lychee, geröstete Bio-Quitte, Gewürze,
Korsische Zedrat-Zitrone, Honig, Earl Grey Tee, gekrönt mit Wasabi-Holunderblütenschaum

Wir überlegen, wo die Grenze zwischen Klassiker und Klischee verläuft und kommen über Rotwein, Baguette und Gauloises schnell auf Champagner, Cognac und Pastis. »Diese Spirituosen zählen ganz einfach zum französischen Kulturerbe«, findet Laurence, »und haben sich noch nie von Trends beeindrucken lassen. Champagner zum Beispiel wird nach wie vor zu jeder Gelegenheit und zu jeder Festivität ausgeschenkt.« Mit dem einzigen Unterschied: Heute bevorzugen Kunden und Bartender verstärkt die kleinen Häuser und unabhängigen Produzenten anstelle der großen Marken. Dazu erweitern immer mehr Bars ihre Karte mit prickelnden Champagnercocktails.

Und Cognac? Der Brandy führt zwar die Liste der in Frankreich produzierten Spirituosen weiterhin an, doch der beeindruckende Jahresumsatz von derzeit 2,6 Milliarden Euro ergibt sich größtenteils aus dem Export auf den nordamerikanischen und chinesischen Markt. »Als Digestif ist Cognac, besonders bei der jüngeren Generation, aus der Mode gekommen«, beobachtet Fernando. »Jetzt versuchen die Hersteller mit verschiedenen Aktionen auch das jüngere Publikum für diese Traditionsspirituose wiederzugewinnen.« Das Bureau National Interprofessionnel du Cognac, kurz BNIC, und die Cognac Cocktail Connexion haben sich die Imagepolitur des verstaubten Brandys auf die Fahnen geschrieben. Neben kleinen Wettbewerben und Themenabenden sollen vor allem Cocktailklassiker wie Sidecar und Sazerac den Weinbrand wieder nach vorne bringen. In der kleinen Stadt Cognac selbst hat im Juli 2017 sogar die ausdrücklich als Cognacbar gelabelte Bar Luciole eröffnet. Hier mixen Tony Conigliaro und Guillaume Le Dorner ihre Cognacdrinks zu erlesenem Jazz und Soul aus den Siebzigerjahren.

Joseph Akhavan, Gründer des Mabel

Unantastbar dagegen Pastis. Keine südfranzösische Barterrasse, auf der ab mittags nicht mindestens ein Glas des milchig gelben Anis in der Sonne blinken würde. Frankreich pflegt seine Aperitifkultur, ungeachtet aller Trends. Darauf baut auch die Pariser Spirituosenmesse France Quintessence, die am 9. und 10. September 2018 zum vierten Mal diesen und weitere klassische Aperitifs wie Armagnac, Calvados, verschiedene Eaux de Vie oder den weniger bekannten Pineau des Charentes zeigte. Wer es zur France Quintessence nicht geschafft hat, der hat auf dem Bar Convent Berlin vom 08. bis 10. Oktober 2018 die Möglichkeit, die spannendsten Entwicklungen französischer Brenner selbst zu verkosten. In diesem Jahr dabei sind vermutlich wieder Cyrano Armagnac, die allein für ihren Namen einen Orden verdienen, der Branchenriese Calvados Boulard, die Traditionalisten von Cognac Bache Gabrielsen, Fair Spirits mit ihren Bränden aus fair gehandelten Rohstoffen und die Distillerie de Paris, die sensationellen Rum, Gin und Vodka in kleinen Batches brennt.

»Nichts wird uns diese Lebensfreude jemals nehmen können!«

Es ist eine Frage, die sich seit dem 13. September 2015 zwangsläufig stellt: Hat sich die Ausgehkultur in Paris verändert, seit bei Attentaten auch mehrere Barterrassen attackiert und dortige Gäste getötet wurden? »In den ersten Wochen nach den Anschlägen blieben viele Bars und Restaurants so gut wie leer, was die Gastronomie damals hart getroffen hat«, erinnern sich Laurence und Fernando an die Zeit nach der Tragödie. »Doch Paris hat sich schnell gefangen. Die Terrassen füllten sich. Heute geht der Pariser wieder aus wie zuvor und fühlt sich sicher, nicht zuletzt wegen des Antiterrorplans Vigipirate und des verstärkt vertretenen Militärs. Durch deren Präsenz rückt gleichzeitig die Möglichkeit eines neuen Attentats in das allgemeine Bewusstsein. Wir halten es jedoch mit Ernest Hemingway, der sagte Paris est une fête — und nichts wird uns diese Lebensfreude jemals nehmen können!«

Rory Shepherd, Head of Operations
im Little Red Door

Trends von Gin bis R(h)um

Lebensfreude ist das richtige Stichwort. Wir brechen auf in Richtung der angesagten Tikibar Dirty Dick, deren legendäre R(h)umauswahl wir ganz genau unter die Lupe nehmen wollen. »Internationale Trends werden auch in Frankreich mit großem Interesse verfolgt«, doziert Fernando auf der Taxifahrt. »Breitgefächtertes Produktwissen über die Landesgrenzen hinaus und ein bisschen Who is Who gehören zum Standardrepertoire guter Bartender. Dabei gilt Social Media als erste Informationsquelle und bestes Medium für den Austausch untereinander.« Auf der französischen Favoritenliste steht Gin bis heute ganz weit oben. Neben englischen Bränden werden dabei auch die französischen Gins wie G’Vine oder Citadelle Gin immer wieder gefragt. Das einst schlimme Image des Gin hat sich über die letzten Jahre ins Gegenteil verkehrt: Das Destillat ist heute Kennerspirituose.

Wir erreichen das Dirty Dick. Aus dem Backboard blinken uns Diplomatico und Zacapa entgegen. »Marken wie diese haben die Kategorie wiederbelebt und auch dem Rhum agricole Tür und Tor geöffnet«, weiß Laurence. Heute gilt: keine Bar mehr ohne Trois Rivières oder Saint-James. Für Frankreich verkörpere die Zuckerrohrspirituose dazu gleich mehrere emotionale Werte und erinnere an Reisen in exotische Gefilde und die alten Kolonien. Auch immer mehr Kellermeister setzen auf R(h)um, wie Fernando ergänzt. »R(h)um ist sehr in Mode. Viele der heute verfügbaren Marken wurden lange Zeit überhaupt nicht in Frankreich importiert. Nun lagern unsere Kellermeister die weltbesten R(h)ums mit genauso viel Hingabe wie früher den besten Whisky. Dabei behalten wir — vor allem bei Verkostungen — immer im Hinterkopf, dass viele dieser R(h)ums mit etwas Zucker versetzt sind, meist etwas zu viel für meinen Geschmack. Aber die Gäste lieben es. Vielleicht ist es die französische Vorliebe für süße Pâtisserie, die bei diesen R(h)ums durchscheint.«

Self Direction im Little Red Door:
Plymouth Gin, Aquavit, Dolin Blanc, Austernblatt, Kombu, Schwarzrettich

Jenseits der Hauptstadt

Gehen die neuen Bartrends auch über die Stadtgrenzen hinaus? Nach Paris kommt in Frankreich erstmal ganz lange gar nichts. Und doch entwickelt sich die Barkultur auch in anderen Städten, und selbst in ländlicheren Gebieten. Einige Pariser Bartender haben das Potenzial vielversprechender Städte wie etwa Bordeaux für sich entdeckt: Zu den wichtigsten Figuren der südfranzösischen Atlantikstadt gehören zunächst Simon Chollet und Lucas Maraton, die ihr erfolgreiches Bar-Restaurant Symbiose am Quai des Chartrons führen. Dazu haben die Besitzer des L’Alchimiste, Clément Sargeni und Romain Bruxer, kürzlich ihre zweite Bar CanCan »Coquetels & Flonflons« eröffnet.

Auch Lyon zählt mittlerweile um die zehn gute Cocktailbars und dürfte nach Paris wohl die zweitwichtigste Adresse für Barflys in Frankreich sein. Fernando leitet hier bereits seit dem Jahr 2002 sein Schulungszentrum Bar Expertise, das mixologische Weiterbildung auf höchstem Niveau bietet. »Es ist wichtig, auch die Szene jenseits der Hauptstadt zu verfolgen«, findet der Experte. »Im Grunde hat die französische Renaissance des Cocktails in Lyon — und nicht in Paris — ihren Anfang genommen. Arnaud Grosset und Marc Bonneton haben damals im Jahr 2006 ihre Soda Bar eröffnet, die durchaus mit den Toplocations in New York oder London vergleichbar war.« 2009 bekam Lyon mit dem L’Antiquaire eine weitere herausragende Cocktailbar: Ihr umtriebiger Besitzer Marc Bonneton, Gewinner der Bacardi Legacy 2011, betreibt gleichzeitig die auf Rumdrinks spezialisierte Redwood Bar. Ebenfalls auf Rum setzen Gabriel Desvallees und Matthieu Henry. Die beiden jungen Bartender wagten Mitte 2017 den großen Schritt und eröffneten ihre Bar La Première Plantation. Hier experimentieren sie mit flaschengelagerten Cocktails und mixen Punsch von klassisch bis extravagant.

Expérience 1 im Experimental Cocktail Club
Fair Quinoa Vodka, Holunderblütensaft, Zitronensaft, Basilikumblätter, Zitronengras

Im tiefsten Süden schieben sich unterdessen Marseille und Montpellier aufs Spielfeld. In Marseille liegt die klassische Speakeasy-Bar Carry Nation gut versteckt — ihre Adresse erfährt nur, wer telefonisch reserviert und schwört, den Ort geheim zu halten. Besitzer Guillaume Ferroni hat sich dazu den Traum vom Haus auf dem Land erfüllt: In Aubagne bei Marseille schwebt sein Zweitspielplatz Bar dans les Arbres in vier Metern Höhe in den Baumwipfeln. Serviert wird — was sonst — Pastis aus Kräutern des eigenen Schlossparks. Im 170 km entfernten Montpellier eröffnete Julien Escot schon 2009 das beliebte Papa Doble, das noch heute — unter neuer Leitung von Rémi Bataillé — zu den besten Cocktailbars der Stadt gehört.

Zeitgleich rumort es im Westen des Landes: Yoann Demeersseman hat in Rennes eine Barschule gegründet, die bereits anfängt, Früchte zu tragen. In den kleinen Städten, vor allem im Landesinneren jenseits der Touristenregionen, sucht man junge Barkultur zwar vergebens. Ihr Charme liegt jedoch in der Tradition, dem urigen Wirt, den ausgeblichenen Terrassenstühlen und der dazugehörigen Boulesbahn. Und wem es dann nach weinseligen Tagen im Burgund, heißen Provencenächten mit Pastis und leichtem Cidre an der bretonischen Küste wieder nach einem Cocktail dürstet, der weiß, was schon einer der berühmtesten Barbesitzer wusste: Uns bleibt immer noch Paris.