Text & Interviews Sarah WETZLMAYR | Fotografie Marlene MAUTNER & Erli GRÜNZWEIL
In der Schule lernt man, sich die Welt nach dem Gesetz des Binären ein zurichten — und das betrifft auch die Einteilung in Fleischfresser und Pflanzenfresser. Dass diese Trennung gar nicht notwendig ist, daran glaubt nicht nur das Start-up Beyond Meat, sondern auch Bill Gates, der jüngst eine üppige Summe in das Unternehmen gesteckt hat.
Konventionelles in unkonventioneller Gestalt: Die beiden Wiener Fotografen Marlene Mautner und Erli Grünzweil inszenierten für uns die Burger Patties von Beyond Meat gemeinsam mit in ihrer Form verfremdeten Grillutensilien, wie zu einer Spirale gedrehtem Grillrost oder zu Kohlewürfeln geformter Grillfolie.
Die Überzeugung, dass sich die Natur mit den Mitteln der Wissenschaft bezwingen und beherrschen lässt, ist tief in unserer Geistesgeschichte verwurzelt. Francis Bacon und viele andere haben in ihren Schriften festgehalten, wie fest diese Idee sitzt. Ethan Brown, CEO des Start-ups Beyond Meat, versucht diese Verwurzelung etwas zu lockern, um etwas Neues entstehen zu lassen. »Bei Beyond Meat versuchen wir es ganz genau anders herum. Wir möchten wissenschaftliche Ansätze dafür verwenden, der Natur bestmöglich unter die Arme zu greifen. Ihr etwas zurückgeben, wie man so schön sagt. Wobei es in der heutigen Zeit ja längst nicht mehr nur darum geht, der Natur eine Stütze zu sein, sondern wir bereits bei den lebenserhaltenden Maßnahmen angekommen sind«, erklärt er. Mit dieser Darstellung des Verhältnisses zwischen Natur und Wissenschaft breitet er aber nicht nur seine Definition des Innovationsbegriffes bildlich vor uns aus, sondern führt uns auch direkt zum Grundpfeiler seines Firmengerüstes. Ein guter Anhaltspunkt, wie sich herausstellt, denn geht es um das Thema Fleisch und Fleischersatz, öffnet man eine Kiste, die verschachtelter nicht sein könnte. Kaum ein anderes Thema führt ein solch großes Bündel unterschiedlichster Betrachtungsweisen zusammen, keine andere aktuelle Entwicklung in der Nahrungsmittelindustrie wird auf so vielen verschiedenen Ebenen besprochen. Ethan Brown lässt sich auf jeder davon gerne auf fruchtbare Diskussionen ein, beschäftigt sich aber auch schon seit mehr als zehn Jahren mit der Frage, ob sich Fleisch — in seinem alltäglichen Verständnis als tierisches Produkt — durch pflanzenbasierte Proteine er setzen lässt. Brown, der zuvor jahrelang in einem Energie unternehmen gearbeitet hat, gründete Beyond Meat im Jahr 2009. Durch seine Arbeit im Bereich »Clean Tech« waren die ideologischen Rahmenbedingungen für Browns weiteren Weg bereits vorgegeben. Im Kampf gegen den Klimawandel befüllte er sie jedoch neu — nämlich mit der Suche nach dem perfekten Proteinträger, der selbst die Fleischeslust des allergrößten Steakliebhabers befriedigen würde. Nach mehreren intensiven Forschungsjahren, die ihn unter anderem an die University of Missouri und zur Erbse als idealen Proteinträger führten, setzte er alles auf eine Karte — mit dem Ziel sämtlichen Speisekarten auf der ganzen Welt eine neue Ordnung zu verpassen. Ein gewagter Schritt, nicht nur in finanzieller Hinsicht: »Das Thema Ernährung ist unglaublich emotional. Um das besser zu veranschaulichen, komme ich gerne auf jene Phase der Menschheitsgeschichte zurück, in der das Mobiltelefon das Festnetz abgelöst hat — die Nutzer und Nutzerinnen haben sich langsam, aber ohne ausufernde Diskussionen loszutreten, an die neue Technik angepasst. Beim Thema Fleisch müssen wir von einer ganz anderen, viel emotionaleren Situation ausgehen. Anders als bei technologischen Entwicklungen, treffen wir die Menschen an einem viel intimeren Ort — an einem, der viel damit zu tun hat, wie sie aufgewachsen sind und wie innerhalb ihrer Familie mit dem Thema Ernährung um gegangen wurde.«
AUF DEN LEIB GESCHRIEBEN
Nicht die Inhaltsstoffe tierischer Fleischprodukte, sondern eine Vielzahl an Konnotationen und Zuschreibungen haben zu diesem emotionalen Umgang mit dem Thema geführt, erklärt der CEO. »Fleisch war lange Zeit ein Luxusgut. Es war rar und kam in sehr vielen Haushalten nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Obwohl das in dieser Form nicht mehr stimmt, besteht diese Verbindung in den Köpfen der Menschen nach wie vor. Daran anknüpfend wird die Aufnahme von tierischem Protein natürlich immer noch mit Macht und Einfluss in Zusammenhang gebracht. Während der britischen Industrialisierung dachte man sogar, dass die ärmeren Gesellschaftsschichten nur deshalb so arm an Geld und Einfluss waren, weil sie keinen Zugang zu Fleisch hatten.« Vor einem solch differenzierten und teilweise auch fragmentierten gesellschaftspolitischen Hintergrund fällt es naturgemäß deutlich schwerer, klar umrissene Fakten zu den tatsächlichen Nährwerten von tierischem Fleisch auszumachen. Was bleibt, ist die Annahme, dass der Konsum von tierischem Protein Macht und Prestige in die Höhe schnalzen lässt — und das obwohl Fleisch längst zu einem Massenprodukt geworden ist, dessen Kostbarkeit in aktuellen Kilopreisen kaum noch Ausdruck findet. Wie stark dieser Gedanke dennoch — nicht nur gesellschaftlich, sondern auch evolutionär — verankert ist, haben Forscher und Forscherinnen des Max Planck Instituts für evolutionäre Anthropologie in Deutschland herausgefunden: Sie beobachteten, dass männliche Schimpansen, die ihre fleischhaltigen Mahlzeiten mit weiblichen Schimpansen teilen, häufiger als mögliche Partner zur Fortpflanzung in Frage kommen. »Ich muss immer lachen, wenn ich daran denke, weil ich sofort ein klassisches Dinner-Date vor Augen habe. Bestellt ein Mann seiner Frau oder Freundin einen grünen Salat mit Karotten, hat das natürlich eine ganz andere Aussagekraft, als wenn er ein saftiges Steak für sie geordert hätte«, ergänzt Brown und lacht, als würde er aus dem leicht angestaubten Nähkästchen einer längst vergangenen Episode seines eigenen Lebens plaudern. Während es den Menschen also gelungen ist, ohne große Hemmungen vom Pferdefuhrwerk auf das Automobil umzusteigen und es kein Problem war, die Telefonkommunikation mittels Handy vom Wohnzimmer in die U-Bahnen, Supermarktschlangen und in die Wartehäuschen an den Bushaltestellen zu verlegen, gleicht die Hemmschwelle vieler Konsumenten und Konsumentinnen vor den bereits am Markt erhältlichen pflanzenbasierten Fleischalternativen häufig eher einem kleinen Steinwall. Wer sich traut und darüber springt, hilft auch der Umwelt, den Absprung möglicherweise gerade noch zu schaffen, davon ist auch Ethan Brown überzeugt. Den bereits vorhandenen Symptomen des Klimawandels blickt er, mit seinem Unternehmen Beyond Meat, deshalb mutig ins Gesicht, schließlich waren sie es auch, die ihn dazu getrieben haben, seinen Job aufzugeben und sich von seiner Idee in eine ungewisse Zukunft führen zu lassen — auf der Suche nach einer Alternative, für die es eigentlich keine Alternativen mehr gibt. Auf diesem Weg sind Ethan und sein Team jedoch nicht alleine unterwegs — Bill Gates, Leonardo DiCaprio und der frühere CEO der McDonald’s Systemgastronomie, Don Thompson haben bereits in das Start-up investiert.
MEHR ALS NUR HEISSE LUFT
Nach einem kurzen Aufflackern vor einigen Jahren, ist es in letzter Zeit wieder deutlich ruhiger um die Methan und Lachgasemissionen des weltweiten Viehbestands geworden. Dass es sich, obwohl häufiger schenkelklopfend am Stammtisch als in Qualitätsmedien diskutiert, dabei aber schon damals um sehr viel mehr als nur um heiße Luft handelte, beweist eine erst kürzlich erschienene Studie des Institute for Agriculture and Trade Policy (IATP) sowie der Umweltorganisation Grain. Gemeinsam kam man schließlich zu folgendem Fazit:
»Die fünf größten Fleisch- und Molkereikonzerne sind gemeinsam bereits heute für mehr Treibhausgas-Emissionen pro Jahr verantwortlich als die Ölkonzerne ExxonMobil, Shell oder BP.«
Verlangsamt sich das Wachstum der Branche nicht, könnte der gesamte Viehbestand bis 2050 etwa 80 Prozent des Treibhausgasbudgets der Erde verbrauchen, so die Meinung der Experten. Dabei wäre es dringend notwendig, dieses rasche Wachstum zeitnah zu drosseln, um den Anstieg der globalen Durchschnittstemperatur auf maximal zwei, im Idealfall 1,5 Grad Celsius, zu begrenzen. Berechnungen von Greenpeace zufolge müsste der Fleischkonsum bis 2030 auf 22 Kilo pro Jahr, bis 2050 sogar auf 16 Kilo pro Person sinken. Aktuell liegt der globale Konsum bei 37 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Zusätzlich beansprucht die Produktion tierischer Nahrungsmittel rund vier Fünftel der weltweiten Agrarfläche. Wenn man bedenkt, dass man rund sieben pflanzlich Kalorien verfüttern muss, um eine tierische Kalorie zu erhalten, wird dieses Ausmaß zwar nachvollziehbarer, aber nicht weniger besorgniserregend. Überdüngung ist eine vieler Antworten auf diesen enormen Verbrauch. Doch auch diese bleibt wiederum nicht unbeantwortet — Arten sterben, verschmutzte Böden und Gewässer sowie gestörte Ökosysteme, Stickstoff- und Phosphorkreisläufe sind die Folge. Darüber hinaus spielt in der Diskussion über Ernährungsgewohnheiten und Fleischkonsum meist auch das Tierwohl eine wesentliche Rolle. Ethan Brown ortet diesbezüglich einen Widerspruch, den er sowohl ideologisch als auch geografisch den urbanen Lebensräumen zuschreibt: »Menschen, die in Städten aufwachsen, kommen kaum mit Tieren in Berührung, das macht es für sie deutlich einfacher, sie zu instrumentalisieren. Erst durch Nähe entsteht wirkliches Mitgefühl und ehrliches Verständnis. Auch Stadtmenschen bringen dieses Mitgefühl Tieren gegenüber auf — allerdings oft nur, wenn es um ihre eigenen Hunde und Katzen geht. Dass diese mit ähnlichen Grundbedürfnissen ausgestattet wurden, wie jene Tiere, die bei ihnen am Teller landen, ist vielen jedoch nicht bewusst.«
Brown wuchs zwar auch in der Stadt auf, fand in der von seinem Vater hobbymäßig betriebenen Landwirtschaft aber eine Möglichkeit zwischen Stadt- und Landleben hin und her zu wechseln. »Mein Vater betrieb, neben seinem normalen Job, eine Landwirtschaft mit Milchkühen, dort habe ich sehr viel Zeit verbracht. Mit meinem Vater habe ich über all die Themen, die uns jetzt mit unserem Unternehmen sehr beschäftigen, allerdings nie gesprochen. Ich glaube, dass das eine bewusste Entscheidung von ihm war — er wollte, dass ich mir mein eigenes Bild mache und darauf aufbauend eigene Entscheidungen treffe Wenn ich so darüber nachdenke, merke ich, dass wir das bei Beyond Meat ganz genauso handhaben.« Obwohl all die Berührungspunkte aus Kindheitstagen damals noch nicht nach einem größeren Kontext verlangten, so bildeten sie den noch einen wichtigen Teil jenes gedanklichen Rahmens aus, dem Beyond Meat schließlich erwuchs. Diesen Rahmen zu sprengen, hat Ethan Brown mit Beyond Meat nicht vor, allerdings möchte er ihn, so gut es geht, ausreizen. Eine Geschichte mit ähnlicher Rahmenhandlung hat auch der niederländische Unternehmer Jaap Korteweg zu erzählen. Als Landwirt in neunter Generation hatte er mit dem Konsum von Fleisch lange Zeit gar kein Problem — ganz im Gegenteil. Als 1997 die Schweinegrippe ausbrach und zwölf Millionen Schweine innerhalb von nur 13 Monaten getötet wurden, obwohl nur rund 700.000 tatsächlich infiziert waren, änderte sich das mit einem Schlag. Als er dann auch noch gefragt wurde, ob er dazu bereit wäre, einige der toten Schweine bis zu ihrem Weitertransport in seinen Kühleinheiten unterzubringen, war er an jenem Punkt angekommen, an dem er beschloss, aus diesem System auszusteigen. 2007 gründete er The Vegetarian Butcher (in Deutschland, Österreich und der Schweiz tritt die Marke als »Der Vegetarische Metzger« auf ), ein Unternehmen, das zu Beginn aus einem kleinen Concept Store in Den Haag und einer großen Menge an Ideen bestand. Mehr als ein Jahrzehnt später ist er seinem Ziel, »der größte Metzger der Welt zu werden« schon deutlich näher gekommen. Seine Produkte, die vor allem aus Soja, Lupinen und Erbsen hergestellt sind, waren vergangenes Jahr in 4.000 Shops in 17 Ländern weltweit erhältlich und wurden auch über den Global Player Unilever vertrieben. Im Dezember 2018 kaufte und übernahm der Konzern dann sogar das gesamte Unter nehmen und somit die Marke The Vegetarian Butcher. Als Metzger bezeichnet sich Korteweg übrigens ganz bewusst, schließlich betreibt er ja auch eine Metzgerei — eine, die neue Maßstäbe setzt. Schließlich wird hier nicht der Brustkorb eines prämierten Masthuhns vermessen, sondern das Verhältnis von Ernährungsgewohnheiten und Umwelt neu ausgelotet.
FLEISCH IST FLEISCH IST PFLANZLICHES PROTEIN
»Erst kommt das Fressen, dann die Moral« — immer wieder gerät Korteweg in Diskussionen, die ihn dazu bringen, den deutschen Theaterautor Bertolt Brecht zu zitieren. Was im ersten Moment nach einer weit ausholenden, dramatischen Handbewegung klingt, ist aber eigentlich nur ein Fingerzeig. »Wenn es uns gelingt, perfekte Kopien von tierischen Fleischprodukten herzustellen, dann ist das der Schlüssel zum Erfolg«, erklärt er. Seiner Ansicht nach geht es nämlich in erster Linie um das Geschmackserlebnis. Es muss so authentisch wie möglich schmecken — erst dann ist man auch nah genug an den wirklichen Fleischliebhabern dran und schafft es, weiterführende Gespräche anzustoßen. Auch Ethan möchte niemanden über seine eigene Hemmschwelle tragen. »Die Menschen mit erhobenem Zeige finger über unsere Produkte aufzuklären, ist mit Sicherheit der falsche Weg. Gerade in der Überzeugungsarbeit ist es wichtig, nicht zu vergessen, dass jeder Mensch auf seinem eigenen Weg unterwegs ist. Statt den Menschen zu erklären, was sie nicht tun sollten, versuchen wir ihnen also näherzubringen, dass wir es ihnen ermöglichen, mehr von dem zu essen, was sie lieben. Wir glauben nämlich daran, dass es durch unsere Produkte möglich wird, mehr Fleisch zu essen — bloß eine andere Art von Fleisch.« Wie Ethan weiter erläutert, handelt es sich bei dieser Aussage nicht um ein Gedankenexperiment, sondern um eine einfache Zweiteilung des Definitionsspektrums:
»Natürlich kann man Fleisch ganz einfach als tierisches Produkt definieren. Wir gehen jedoch einen anderen Weg und konzentrieren uns auf die Zusammensetzung — auf Aminosäuren, Fette, Vitamine, Spurenelemente und Wasser. Mit unseren Produkten reproduzieren wir diese Zusammensetzung.«
Nach eigenen Angaben befindet sich Beyond Meat in ständigem Dialog mit den Endverbrauchern. Lebens mitteltester geben Feedback in Echtzeit, gestalten die Rahmenbedingungen — keine Verwendung von Gluten, Soja oder GVO — und tragen so maßgeblich zur Verbesserung des Produktes bei.
Als Begriff ist Fleisch also nicht in Kuh, Schwein oder Huhn eingeschrieben, sondern wurde all diesen typischen Vertretern der heutigen Fleischindustrie irgendwann einmal ganz einfach auf den Leib geschrieben. Ganz dem Konzept des Strukturalismus entsprechend ist auch diese Verbindung durch Vereinbarung entstanden. Anders als im Strukturalismus gibt es heute jedoch Unternehmen, wie Beyond Meat, die an der Stabilität der Verbindung zwischen dem Nutztier und dem Begriff Fleisch rütteln. Verliert man dabei etwas den Halt, lohnt es sich, sich nicht an leeren Definitionen, sondern am vollen Geschmack anzuhalten. In etwas abgewandelter Form könnte Bertolt Brechts Zitat dann folgendermaßen lauten:»Zuerst kommt das Fressen, dann die Definition.«
Mehr als 1.000 Moleküle machen den Geschmack und Besuch von Fleisch aus. Im analytischen Labor von Beyond Meat arbeiten Wissenschaftler daran, die charakteristischen Aromamoleküle von Fleisch zu identifizieren, um diese dann aus gentechnikfreien pflanzlichen Inhaltsstoffen zu beziehen.
Damit hätte der gute Geschmack, der Frage ob pflanzliches Protein nun auch als Fleisch bezeichnet werden darf, das Maul gestopft. Auf diesem spannenden Weg sind Ethan Brown und Jaap Korteweg nicht alleine: Das von Patrick O. Brown geführte US-amerikanische Start-up Impossible Foods sorgt gerade mit dem Impossible Burger für Furore. Beim in San Francisco ansässigen Unternehmen Memphis Meats ging man einen etwas anderen Weg und entschied sich für die Herstellung von Fleischprodukten aus tierischen Stammzellen. In einer Nährlösung aus Vitaminen, Mineralien, Proteinen und Zucker wird aus diesen Stammzellen künstliches Muskel- und Fleischgewebe von Rindern, Hühnern und Enten gewonnen. Auch Geschmack und Textur können in diesem Verfahren angepasst und verändert werden. Und das in kaum vorstellbaren Mengen: Mit nur einer einzigen Biopsie tierischer Zellen lässt sich das üblicherweise verwertete Fleisch von rund 10.000 Kühen herstellen. Bis 2021 hofft man, die Preise der Produkte an jene des konventionellen Fleischmarktes anpassen zu können. Nicht nur das Team rund um CEO Uma Valeti glaubt daran, dass sich auf diesem Weg ein wichtiger Teil der Nahrungsmittelindustrie für die Umwelt gewinnbringend verändern lässt, sondern auch Investoren wie Bill Gates, Virgin-Gründer Richard Branson und der Vorstand des Unternehmens Cargill, einem der größten Lebens- und Futtermittelhersteller der Welt. Interesse an den Produkten kommt sowohl aus der Gastronomie, als auch aus den wichtigsten Rängen großer Supermarktketten. Mit ihren Produkten rüttelt das Unternehmen die Vorstellung vieler Konsumenten und Konsumentinnen, dass Fleischersatz immer automatisch Soja und Kichererbsen zu bedeuten hat, ordentlich durcheinander. Denn hier, im sonnigen Kalifornien, möchte man kein veganes oder vegetarisches Produkt entwickeln, sondern Produkte, die eventuell dazu beitragen können, Klimakatastrophen noch größeren Ausmaßes abzuwenden. Mit dem Vorwurf, sich mit ihren Produkten an einem Scheideweg zwischen Wissenschaft und Natur aufzuhalten, wurde jeder der drei CEOs schon einmal konfrontiert. Geht es nach Ethan Brown, ist hier jedoch gar keine Entscheidung notwendig — allerdings noch sehr viel mehr zukunftsträchtige Antworten auf die Frage, wie die Wissenschaft der Natur auf noch effizientere Weise dienen kann. Denn Beyond Meat, The Vegetarian Butcher, Impossible Foods und Memphis Meats sind nur vier Antwortmöglichkeiten.
